Cuando su hermano Gabriel le propuso abrir un restaurante, en el condado de Queens en Nueva York, el chef Cosme Aguilar dijo que sí pero con receta de mamá.
Un año después, la crítica de alimentos Ligaya Mishan, del New York Times, escribiría que Cosme Aguilar estaba con sus platillos experimentando una especie de regreso a casa.
Originario de Cintalapa, Chiapas, Cosme Eduardo Aguilar Marín llevaba entonces 15 años viviendo en Estados Unidos. Nacido en una familia de buen comer, en su restaurante Casa Enrique el mole, el cochito y las enchiladas, potestades de la cocina mexicana, consagraban el menú.
Al siguiente año, en 2014, la guía Michelin honró a Casa Enrique con el reconocimiento Bib Gourmand, el hermano menor de las estrellas Michelin.
Con Casa Enrique, Cosme Aguilar había vuelto a casa.
Las recetas eran de casa.
Último de seis hermanos, vivió su infancia en el pueblo de Cintalapa ayudando los fines de semana a mamá, a Blanca Marín, en la venta de mole, cochito y barbacoa de borrego en el restaurante Los Pinos.
Salvador, el hermano mayor, era quien sacrificaba los borregos mientras los demás, entre ellos Cosme, le sostenían las patas.
–Había buena comida en casa –cuenta ahora Cosme Aguilar, desde su restaurante en Long Island City.
Y cuando habla de buena comida, habla de su madre Blanca Lidia Marín Guzmán. Dice que él y sus hermanos –dos mujeres y tres hombres– han sido, desde pequeños, exigentes con su paladar, porque crecieron con buena cocina.
Y a la muerte de su madre, cuando él apenas contaba con siete años, su hermana Élfega Adriana rescató y armó un libro de apuntes con las recetas de mamá, por lo que antes de abrir Casa Enrique, con sus socios Gabriel y Winston Kulok, el segundo dueño del restaurante Café Henri, Cosme la llamó, le dio la noticia de la próxima apertura del restaurante y le precisó que sería con recetas de mamá.
Élfega Adriana confía, con cierto aire de orgullo, que a Cosme y a ella su madre les heredó la gracia por la cocina, y recuerda que desde la primera vez que viajó para encontrarse con su hermano en el restaurante Casa Enrique supo que los platillos de su hermano tenían algo de especial, no sólo eran más estéticos, tenían algo profundo.
Y en el menú, estaba el platillo homenaje.
Las enchiladas Doña Blanca.
En 2015, para la vida del chef Cosme Aguilar, a los meses de trabajo y optimismo le siguieron tres días de cierto desconcierto.
De repente se les anunció el retiro del reconocimiento Bib Gourmand.
Cosme Aguilar sabía que tener un distintivo de la Guía Michelin no es para siempre salvo que todo los días te esmeres y reinventes para mantenerlo, pero el retiro había llegado pronto. Aún no salía del azoro, cuando recibió la llamada de Gabriel, su hermano.
–Te han otorgado una estrella Michelin.
El chef chiapaneco no quería dar crédito a lo que escuchaba tras la línea del teléfono. Pero era su hermano quien le daba la noticia, evidentemente emocionado. Casa Enrique se hacía con la primera estrella de la Guía Michelin.
Entonces, luego, tomó el teléfono y llamó a Élfega Adriana. Su hermana, quien se expresa muy maternal cuando habla del hermano chef, recibió la noticia.
–¿Estrella Michelin? –preguntó ella–. ¿Michelin?
Una de sus hijas, quien entonces cursaba estudios de gastronomía no sólo la sacó de la duda sobre el distintivo, sino le habló del universo en el que resplandece esa estrella.
En el siguiente viaje a Nueva York, Élfega Adriana comprobó con sus propios ojos de cómo rutilan esas estrellas.
En las calles, alguien detenía al chef y pedía tomarse una foto con él; en el restaurante los comensales suspendían el bocado cuando veían salir de la cocina al chef y se paraban a saludarlo, y él es alguien que está presente en el restaurante, que está pendiente de los comensales. En un lapso de calma, su hermana le susurró:
–Jamás me imaginé, Cosme, que fueras llegar a tanto, a la fama.
–¿Cómo se enteró usted de mí? –pregunta el chef Cosme Aguilar desde el otro lado de la línea.
La entrevista es vía telefónica.
Hace rato estaba en lo de unas tostadas, otro de los bocadillos que forman parte del menú de Casa Enrique, pero ha tomado la llamada y pregunta eso en respuesta a la cuestión de cómo asume y vive él el triunfo y la fama.
Ya personaje asiduo en medios internacionales, como el New York Times, Telemundo y CNN, que han dado seguimiento de cómo Casa Enrique, en el oeste de Queens, se ha posicionado y triunfado en la principal zona residencial de Nueva York, que registra alrededor de 2.3 millones de habitantes y la presencia de gente de 150 nacionalidades, Cosme es un chef que se mantiene cercano a la gente que visita Casa Enrique.
Por eso, cuando habla del triunfo, comenta que para él eso es ver que un comensal sale del restaurante con la sonrisa de oreja a oreja, porque le ha gustado la comida, porque en Casa Enrique es mucho más que llenarse el estómago; o que él salga a la sala y se pare un o una comensal, lo abrace y le pida tomarse una foto juntos, porque en Casa Enrique se busca y logra que la gente coma rico. Eso es algo que muchos no lo han logrado o sencillamente no lo logran, dice.
–Eso hace sentirte halagado –suelta Cosme Aguilar, mientras despide con un “muchas gracias” a unos comensales.
Está hablando desde la calle.
Cuenta que desde que llegó a Estados Unidos, hace 21 años, ha tenido trabajo, pero con la llegada de la estrella Michelin todo ha cambiado, porque además de que en las calles lo detienen para saludarlo, cuando llega a otro restaurante le llenan la mesa de los platillos más novedosos para que los pruebe. Ahora él está por cumplir 43 años y Casa Enrique suma cinco estrellas Michelin, porque ha mantenido la estrella que se le otorgó en 2015 por ser un restaurante muy bueno en su categoría.
Mas para llegar a tal logro, no ha sido fácil. Ha sido necesario trabajar y trabajar, contar con un equipo humano muy bueno y estar en el lugar perfecto y en el momento perfecto, tras lo cual está la constante búsqueda de ser mejor. En eso radica una parte de la filosofía de vida y trabajo de un chef que inició en la limpieza de cocinas en Estados Unidos, pasó a ayudante de cocina, luego a encargado de cocina y posteriormente a chef que llega a la fama en Nueva York con los sabores profundos de Chiapas y Puebla en su cocina.
Este año, el crítico de restaurantes Pete Wells, del New York Times, destaca la aventura especial que representa el hecho de explorar el menú tradicional que presenta el chef Cosme Aguilar en Casa Enrique, ante el enfoque más moderno con el que alguno que otro restaurante busca atraer la atención. Y Élfega Adriana, la hermana del chef, lo resume de esta manera: el menú lo integran platillos tradicionales que se observan más estéticos pero que están llenos de profundidad. Y Cosme dice que para el mexicano llegar a Casar Enrique es como ir a comer a casa, el mole de la abuela, el cochito.
***
Cosme Eduardo Aguilar Marín nació en el barrio Centro del pueblo de Cintalapa, Chiapas.
De padre originario de Piaxtla, Puebla y madre chiapaneca.
Quedó huérfano de madre a los siete años y a cargo de su hermana Élfega Adriana.
De niño mostró el gusto por la cocina, pero también el gusto por el canto. De hecho, la madre, Blanca Marín, cuando lo escuchaba cantar se alegraba y decía que apenas creciera un poco más lo impulsaría como cantante.
–Silbaba y entonaba unas rancheras –recuerda Élfega.
Era un niño juguetón, persuasivo y perseverante.
Recuerda Élfega que un día su esposo se olvidó del lunch para el trabajo que quedaba en un lugar retirado. Apenas se enteró Cosme, dijo que él llevaría el desayuno y de inmediato partió con unos insumos, caminó varios kilómetros y llegó al lugar del trabajo. Se metió a la cabaña y ante una persona ya grande de edad empezó a preparar el alimento.
Una vez listo, se sentó a comer una parte de lo que había preparado: sardina con jitomates.
Tiempo después, Élfega Adriana se enteraría que su hermano menor también cocinaba para algunas amigas, y que también se metía a ciertos juegos de competencia, como concursos de baile en discotecas.
–Era un niño que siempre hacía más y quería hacerlo mejor.
***
Empieza algo que te guste, si en él tienes algo que dar. Ten ideas. No seas flojo.
En esas frases resume Cosme Aguilar lo que lo han forjado como chef reconocido.
Cuenta que en uno de sus trabajos era el que limpiaba la cocina todas las noches. Llegaba antes de la hora de entrada, se apuraba con limpiar y lavar la cocina para ya estar desocupado en cuanto llegaran los responsables de la cocina, a quienes esperaba con ansias de aprender y se ofrecía a ayudarlos apenas los veía llegar en vez de irse a casa a descansar. En una de tantas, el chef le preguntó si quería trabajar en la cocina, y si era así él hablaría para que se le dejara en la cocina. Ese mismo chef lo enviaría dos o tres años después como responsable de una cocina a otro restaurante. Y de ahí, tras trabajar en Café Henri de Winston Kulok ubicado en el mismo distrito de Queens, fundaron Casa Enrique.
Pero antes de la fama, fue trabajo más trabajo, el dar horas extras sin pago alguno, solo por la satisfacción de estar aprendiendo; el salir a determinada hora de un trabajo e ir a trabajar gratis a otro restaurante solo para acceder a la oportunidad de estar al lado de un chef reconocido y aprenderle. Conocer lo que ellos estaban haciendo.
Y ahora, a la par de la fama, también es trabajar y trabajar, para mantenerse y conservar la estrella de la Guía Michelin, porque este distintivo no es para siempre; este año te lo dan y el próximo te lo quitan. Por eso, para mí, eso de mantenerme es lo ideal, comenta Cosme Aguilar Marín, y eso está cargado de ciertos nervios, porque hay que mantenerse como bueno y el mejor restaurante en su categoría.
–Pero también quiero mantenerme como soy. Como chef estoy contento donde estoy. Porque con mucha fama ya no tienes una vida normal.
***
Doce años tenía Cosme Eduardo Aguilar cuando se marchó de Cintalapa. Partieron tres de sus hermanos, Salvador, Fernando y Luis Gabriel, y él con su padre Salvador Blas Santiago Aguilar Pastor a Río Verde, San Luis Potosí. Aydée, la penúltima hija, se había quedado bajo el cuidado de la abuela. La hermana mayor ya estaba casada.
Con cinco años de viudez, su padre Salvador Blas Santiago Aguilar había optado por la cercanía de uno de sus hermanos. Dejó el negocio de la ganadería y de la compra y venta de autos en el municipio de Chiapas.
En Río Verde abrió un taller mecánico con sus dos hijos mayores y Cosme y Gabriel, los dos mismos que años después fundarían la Casa Enrique, abrieron una salita de videojuegos.
Al poco Cosme y padre abandonaron Río Verde y se trasladaron a Puebla. Instalaron un taller mecánico. Pero antes de partir a Estados Unidos, Cosme y su padre ya habían retornado a Río Verde y abierto de nuevo el taller mecánico.
Cosme Aguilar se ocupaba como eléctrico en el taller mecánico cuando recibió la invitación de su hermano Gabriel, quien se había marchado unos años antes, para que viajara a Estados Unidos. Aceptó irse una temporada para hacerse de dinero e invertirle al taller en San Luis Potosí, pero ya no volvió a México sino muchos años después.
Hoy cuenta, en entrevista, que además de ser chef de un restaurante con estrellas de la Guía Michelin, ya es también padre, de una niña de meses.
Dice que quiere mantenerse como está, porque quiere dedicarle también tiempo a su hija.
Entonces, le pregunto:
–¿Es también de solitarios la vida de un famoso?
Cosme Aguilar responde con una anécdota que recuerda al famoso chef estadounidense Anthony Bourdain, con quien una vez compartió un programa dedicado a la alta cocina. Fuera de pantalla, Bourdain lucía triste y demasiado cansado. Le preguntaron al respecto y su respuesta fue: Claro que estoy cansado, he pasado 294 días del año en aeropuertos.
Era el precio de su fama.
Pero yo no soy un chef que viaja, precisa Cosme Aguilar.
Poco después, Élfega Adriana, su hermana, dirá:
Cosme es un chef demasiado cercano a su gente
